Készítmény vaj, tulajdonságai és alkalmazásai, vajfajtáknak
Vaj - fő nyert termék tehéntej.
Ez egy koncentrátum tejzsír (78 - 82,5% olvasztott vaj - körülbelül 99%).
Az íz, illat, tápérték vaj tartozik a legjobb és legértékesebb étkezési zsír. Ez a termék egy magas kalóriatartalmú más. emészthetőség (98,5%) és vitaminoznostyu (vitaminok A, B, E).
Vaj miatt a kémiai összetétele, szerkezete, kalóriatartalmú, alacsony olvadáspontú és táplálkozási tulajdonságait az egyik lényeges elemei diétás és bébiételek.
Az értékesítés sózott vaj és sózatlan. sók hozzáadásával érhető el a növekedés olaj stabilitását a tárolás során.
Osztályozási és a tartomány miatt a termelési technológia és kémiai összetétele.
Vaj és ghee áll rendelkezésre négy fajta eladó: extra, nagyobb, 1. és 2..
Vajfajtáknak
Édes olaj - előállított friss tejszín - hagyományos olaj termelt tartozik.
Kisloslivochnoe olaj - előállított krémmel. fermentálják tejsavas fermentumok (így az olaj egy adott íz és illat). Előállításához a két típusú krém pasztőrözött hőmérsékleten 85-90 ° C-on
Vologodskoe olajat termelt friss tejszín, pasztőrözött magasabb hőmérsékleten (97-98 ° C).
Olajok töltőanyagokkal készült friss tejszínt adagolunk ízesítő- és aromaanyagokat kakaó méz. vanília és cukor. természetes gyümölcs és bogyós gyümölcslevek.
Vaj kell használni elsősorban táplálására az asztalra, szendvicsek. öntözésére készételek.
Normál vaj kell a következő tisztasági jellemzői:
- tisztaság íz és szag,
- hiányában off-íz és szag külföldi,
- sűrűsége konzisztencia (olaj-szekcionált tolerancia kis vízcseppek)
- színkonzisztenciára - fehér vagy krémszínű.
is ghee készült vaj, vytaplivaya hőmérsékleten 75 ° - 80 ° a vajat tejzsír és elválasztja azt kísérő szennyeződések. Ez nem kevesebb, mint 98% zsírt, de gyakorlatilag nincs biológiailag aktív anyagokat.
Sótlan vaj készül pasztőrözött tejszínből, vagy alkalmazása nélkül tiszta tenyészeteinek MO-lochnokislyh baktériumok, azaz állítható elő olaj tejszín és tejföl.
Sótlan vaj zsírt tartalmaz nem kevesebb, mint 82,5%, nedvesség - nem több, mint 16%.
Sózott vaj termékekre, valamint a sózott, pasztőrözött tejszínből - tejszín és tejföl.
Mint egy tartósítószert és egy ízesítőszert, konyhasó adagoljuk, de nem több, mint 1,5%.
Sózott vaj zsírt tartalmaz nem kevesebb, mint 81,5%, nedvesség - nem több, mint 16%.
Vologda vaj - sótlan, csak édes tejszín. pasztörizáltuk magas hőmérsékleten.
Az olajat egyszer mossuk, tartalmaz nagyobb mennyiségű fehérje a tárolás során kevésbé erős, mint más olajok.
Ez tartalmazza a zsír legalább 82,5%, nedvességtartalma nem több, mint 16%.
Amatőr vaj - sózatlan készült édes pasztőrözött tejszín butterworker cw-folyamatos akció. Fat tartalmaz legalább 78%, nedvesség - nem több, mint 20%. Ennek jellemzője, hogy nem mosott, és legfeljebb 2% zsírmentes száraz anyagok.
Paraszt vaj - sótlan tejszín és tejföl.
Ez tartalmaz nagyobb mennyiségű tej plazma (víz a fölözött tejjel maradványai darazsak), víz - kevesebb, mint 25%, és a zsír - nem kevesebb, mint 72,5%.
Diétás vaj - sózatlan teavaj. Ez tartalmazza a tejzsír nem kevesebb, mint 60%, száraz-obezzhi rennyh anyagok - 14%, olaj 20,6%.
Baba vaj, a készítmény, amelyek hozzájárulnak mintegy 8% cukrot, kis mennyiségű vanillin. A zsír az olaj tartalmaz legalább 76%.
Vaj töltőanyagok alapján készült édes vajat.
Csokoládé vaj tartalmaz cukrot, kakaót és a vanillin, ami íz-és aromás adalékanyagok.
Ez tartalmazza a zsír legalább 62% cukrot - legalább 18%, kakaópor - 2,5% nedvesség - kevesebb, mint 16%.
Méz előállított vaj hozzáadásával 25% természetes méz. Fat tartalmaz 52% nedvességet - nem több, mint 18%.
Lekvár tartalmaz, ízesítő és aromás adalékanyagok a természetes gyümölcsök és pépesített Yago-dy, kevert cukor. Ez az olaj gazdag vitaminokban és szénhidrátot is tartalmaz, 62% zsír, 16% cukrot, 18% nedvességet.
Olvadás vaj vagy homogenizált vyraba Pipeline kiváló minőségű és a krémes, édes-ki-réteg-tejszín, só és sózatlan vaj.
Az olvadt vajat öntjük kannák ón, lehűtjük 15-18 ° C-on, majd ráncos.
Sterilizált és pasztőrözött vaj vyraba Pipeline nagy zsírtartalmú tejszínt leválasztásával kapott-egyen forró tejszínt és a tej. sterilizálás módban menti a végtermékben tulajdonságait vaj, anélkül alakítását ghee.
Ellenáll a hosszú távú tárolás, amelyre ez az úgynevezett olaj konzervipari. Víz nem tartalmaz több mint 16% zsírt - nem kevesebb, mint 82% a zsírmentes anyagokkal - 2%.
Száraz vajkrém keverékéből előállított zsírtalanított tej NYM. Ez egy krémszínű por szag pasztőrözött tej. Kiegészítve 12 - 14% a víz kapott olajat az összhang a természetes vaj tartalmaz 80-83% zsír, 12-17% száraz zsírmentes anyagokkal.
Ghí, ismert magyar, pre-höz tiszta tejzsír, megszabadítjuk a plazmából.
A nyersanyagok termelése vaj. Ghee zsírt tartalmaz nem kevesebb, mint 98%, nem több, mint 1%, a sorok és legfeljebb 1% zsírmentes anyagokkal.
Táplálkozási értéke miatt a termék kémiai összetétele: 52 -82,5% zsírt, 16-35% nedvességet, és az 1 - 13% tejport obezzhi-rennogo maradékot. Tej által tartalmazott zsírok zsírsav, kis molekulatömegű (. Vajsav, kapronsav, kaprilsav IDR) 8 - 13%. Okoznak alulról kuyu olvadáspontja (28-35 ° C), és rendre Horo Shui emészthetőségét (98%) terméket kapunk.
A olajok létfontosságú polinomiális telítettség-zsírsavak (arachidonsav, linolsav, Lino-én), amely biztosítja a normális szénhidrát--Ms-rovoy anyagcserét. Vaj tartalmaz ásványi anyagokat (kálium, nátrium, kalcium, magnézium, vas, etal.), A-, E-, B, C, E, karotin, a koleszterin, lecitin.
Tényezők alakítás minőségét, - egy első nyersanyag minősége előállításához használt olaj és a gyártási technológia, mivel minden eljárási lépés meghatározza bizonyos minőségi jellemzői a késztermék.
Tej előállítására szánt olaj legyen tiszta, szag, savasság nem magasabb, mint 20 ° T. Krém használata kétféle. Krém az első osztályú kell egy tiszta, friss, édes ízű, nem off-íz és szag, sima következetesség. Nem engedélyezett a befagyasztott krémet.
A krém Class II enyhe takarmány privku-sy, olaj csomók, fagyasztás nyomait savasság Plaza mi - nem magasabb, mint 26 ° T.
Olaj termelés végzett két módszer - kavargó és kezelésére a felesleges zsíros krémet (elválasztással).
Módszer kavargó a butterworker szakaszos megvalósítása egy szekvenciát az alábbi a-novnyh műveleteket: a pasztőrözés, hűtés, érés, tejszín, olaj, mosás, sózás, kenő és a csomagolás.
Pasztőrözés elpusztítja mikroorganizmusok és megsemmisítésének enzimek olajat ad a tárolási stabilitása. pass-terizatsii mód típusától függ az olaj, sav és zsír Ha a wok.
Pasztőrözés végezzük hőmérsékleten 85 - 90 ° C, a Volo-godskogo olajok - hőmérsékleten 95 - 98 ° C-on
Hűtés és érését a krém elengedhetetlen techno-logikai érték. Miután a pasztőrözés a krém gyorsan lehűtjük, hogy a hőmérséklet 2-8 ° C-on, amely megakadályozza, hogy a távozó forró beállított krém aromás anyagok, amelyek átmennek az olajat.
Ennek eredményeként a fizikai érés krém zsírcseppecskéit szerez egy bizonyos rugalmassága, viszkozitás csont-krém emelkedik. Az időtartam érési krém függ a hőmérséklettől és 1 órán át 0 ° C-on, 8-12 órán át 8 ° C-on Mély hűtés a krém (0-1 ° C) és az egyidejű mechanikus keverés csökkenti az időt a fizikai érése a krém, hogy néhány perc alatt.
kavargó tejszín végezzük butterworker. Butterworker szakaszos ( „sboyka”) pre-höz egy fém vagy fa tartály vagy a dob saját tengelye körül forgatható, vagy egy rögzített házban, de forgatható habverő (keverők) a tengelyen.
Hatása alatt mechanikai ütéseket generált olaj zer-de - szilárdulási és kristályosodási a trigliceridek a zsír olvadék. Mintegy 70% -a elpusztult kövér borítékot bemegy az írót.
olaj mosás termék eltávolítása után író ömlött a víz olyan mennyiségben (50-60 tömeg% a krém) úgy, hogy az összes olajos magot körülvéve vizet.
sózás olaj (száraz só vagy sóoldat) végezzük a víz eltávolítása után, hogy fokozza a tárolási stabilitását egy olajat.
Feldolgozási olaj - kukorica transzformációs folyamat egy monolitikus tömege és eltávolítása a felesleges víz a pro-termék, amely áthaladt ezt otzhimalnye hengerek.
Feldolgozása során kukorica olaj képződött sűrű réteg, könnyen csomagolás és tárolja.
Leütéssel az butterworker folyamatos akció lehetővé teszi a gyorsabb pezsgést krém miatt fokozott mechanikai behatásoktól.
Krém zsírtartalma 38-42% Érés után vezetjük át a vezérlő fogadótartály állandó szinten a hengerben-sbivatel ahol cirkulációs hideg víz, vagy sósav-fajok. A hengerben nagy sebességgel (3000 fordulat / perc) forog ütemet, amely 20 - 30 másodperc az olajban krém kopogtat gabonát.
Tálca LEV előállítási módja a vaj a következő. Az elválasztó, hogy kap egy magas zsírtartalmú tejszínt - a termék a megfelelő összetételű vaj.
Ezután, a hő- és mechanikai kezelése ez adott a szerkezet a vaj. Ezzel a módszerrel a művelet kiküszöböli a fizikai érése a krém, korbácsolás az olaj és a képződését idézi.
Az egész folyamat a termelés olajat egy gyártósoron hajtjuk végre három eszközök - pasztörizáló, egy elválasztó és Masloobrazovatel. W lo kapott a gyártósorokon, kellemes édes íz és illat, hogy jobban ellenáll a penész, hogy kevés levegőt tartalmaz.
olajos kétfázisú szerkezetet. A zsír és a víz fázis oldószerek egyéb alkatrészek az olaj -. Proteins, sók, szénhidrátok, zsírok és egyéb gázok tárolt olaj-a-kristály Cree, folyékony és amorf állapotok, így olajat lehet tekinteni, mint egy többfázisú polidiszperz rendszer. olaj szerkezete generált sok szempontból nem ugyanaz.
A kapott olajat kavargó, egy gélszerű diszperzió, amelyben a folytonos fázis egy folyékony zsír. Ezt az olajat a zsír megszilárdul stabil formában, így stabil.
Az érlelés során krémet alacsony hőmérsékleten történik zsírtartalmú megdermedé kristályosítással Triglitz-Reed. Mindegyik külső réteg alakult golyós-Sheha kikeményített réteg magas olvadáspontú triglicerid zsír és egy belső réteget, amelynek olvadáspontja alacsonyabb hőmérsékleten (folyékony olaj).
Megmunkálási a pezsgést hoz a zsírgömbök membrán elpusztítja mikro kristályszemcse egyesítik zsír-vannak csomók - kukoricaolaj. További megmunkálási olaj diszpergálható szemcsék egy folytonos fázisban a folyékony zsír és a levegő plazma.
Így alakult szerkezetét és állagát bizonyos olaj.
Az olajban a kialakult módszer, kristályosodás-CIÓ fordul nemcsak Masloobrazovatel de kilépés után. A legtöbb ez az olaj az alacsony olvadáspontú kristályok formájában, amely átalakul stabil csak megfelelő hőmérséklet, idő, az expozíció, és így tovább. Ahhoz, hogy egy jó szerkezet az olaj kell tartani termikus gyártási mód.
Különleges feltételek olajtermelés in-line módon befolyásolják a szerkezeti jellemzői a termék. Ezzel szemben, a kristályosítást kifejlesztett struktúrák eredő elégtelen hűtés a termék a lemorzsolódás-zovatele vagy hiányos megmunkálási azt egy kristályosodási zóna, vagy mindkettő együttesen, teszi defektus következetesség - kroshlivost, törékenység, ágynemű. A hiányzó ilyen szerkezetek is hátrányosan befolyásolja az olaj tulajdonságait - ez lesz gyenge, kenhető.
A minőségi értékelést végeznek érzékszervi és kémiai mutatók. Az olaj nem felel meg ezeknek a mutatóknak, úgy vélik, nem szabványos.
Standard Oil kell tiszta íze és illata a fajtára jellemző, anélkül, hogy idegen íz és szag.
A következetesség a vajat hőmérsékleten 10 -12 ° C-on kell sűrű, homogén, olaj a vágási felületen - kissé száraz és fényes megjelenésű, vagy a jelenléte egyetlen apró nedvesség cseppek.
A olvasztott vaj con sistentsiya lágy, szemcsés, formájában olvasztott vaj, de egy must-kristálytiszta és üledékmentes. A szín legyen fehér vagy világos sárga színű, homogén az egész tömeget.