Hogyan lehet megérteni, mi a kovász gyenge

Néha előfordul: a kovász buborékok, jön a csúcs, a szaga savanyú, mint minden ő jó, és a kenyér fordul meglazult, de valami nem stimmel: a morzsa nem olyan dús vagy gumira, szürke, de amikor a sütni ugrásszerűen, a fehér és bolyhos. És időről időre előfordul, indulat, a savas lehetetlen megszabadulni az ok az lehet, mi? Ezek a problémák és kérdések merülnek fel, mint otthon pékek, és a gyárakban, és általában az oka keres egy referencia teszt hőmérsékleti körülmények, a nyersanyag, míg az oka az alapját, és a legelején - a kovász és hogy nem volt elég erős. Előfordul, hogy a válasz nem egyértelmű, így ma beszéljünk, hogyan kell érteni, hogy az önindító nem olyan erős, mint amilyennek látszik.

A legjellemzőbb, hogy ad egy gyenge Starter - savanyú kenyeret. Észrevetted már, hogy a kenyér savanyú másképp? Ez különösen igaz a búza, úgy tűnhet, enyhén savanyú, és nem hagynak kellemetlen érzés, és lehet kemény és rontja az egész ízét. Kevés ember, mint a savasság kenyér és tőle általában igyekeznek megszabadulni, így savas gyakran kellemetlen, csípős és tolakodó, egy árnyalata a keserűség: harapni egy darabot, rágni, mint a finom, minden rendben van, de néhány másodperc múlva a szájban van - ez kellemetlen utóíz. Honnan származik, és miért ez a kenyér? Mindez azért, mert egy gyenge élesztő, vagy inkább azért, mert az a tény, hogy nem eléggé aktív, más szóval, ott kevés az élesztő.

Vessünk egy közelebbi pillantást. A legtöbb pék sütni a fehér kenyér, a fehér lisztet, néha a fő recept, és a fehér liszt ismertek maga meglehetősen gyenge mikroorganizmusok és ásványi anyagok, amelyek szerepelnek elsősorban a durva részecskék, amelyek nem a fehér lisztet. Ezért, hogy emelje fel a tésztát készült fehér liszt, kovász, hogy igazán erős és elegendő számú természetes élesztő, mert segít neki, hogy várjon tovább, ha: fehér liszt igazán semmi.

Ha sütés teljes kiőrlésű kenyér, különösen akkor, ha még mindig ott van rozsliszt, tészta, általában jól illeszkedik, és nagyon porózus morzsát kapunk, de ez nem jelenti azt, hogy is, és eljutni a fehér liszt. Teljes kiőrlésű liszt gazdag maga az erőforrás, hogy kell kovász, hogy viselkedjenek aktívabban, így ő bolyong gyorsabb és jobb. Amikor a tésztát összekeverjük fehér liszt, vagy nagy mennyiségű, hogy annak mértéke az erjedés lelassul, és ha az élesztőt egy kis kovász (azaz, önindító - szegény), a tészta halmozódik több sav, mint az élesztő, vagy egyszerűen csak savanyú túlzottan. Festés általában ez: a tészta még nem jött el, de már a savas, és amikor végül illik, amennyire csak lehetséges, a savas keményebb (akkor próbálja ki, mert bolyong?).

Rendezzük a csekk

Ha azt szeretnénk, hogy egy törésteszt annak kovász és ellenőrizzük, hogy elég erős, sütni tiszta fehér kenyér, cukor, és még mindig nem adja hozzá. Fehér kenyér kovász - a lakmusz teszt, akkor mutatkozik meg az összes hibák a kovász, és minden hibát történt a magatartása a vizsgálat. Erős kovászos kenyeret kapsz buja porózus rugalmas morzsa, egy vastag búza íz, talán egy kis kellemes savanykás. Kellemes - figyeljen! Kenyér gyenge kovászt fog kinézni feszesebb, talán ez lesz szürkés morzsa, gumi érzi, és ami a legfontosabb, az íze érezhető lesz kellemetlen savanyú kesernyés utóízzel. Felhívjuk figyelmét, hogy a kenyér egy erős kovászt is enyhe savasság a szájban, ez általában létre az élesztő mennyisége, ennek mértékét a futamidő (talán túlérett bit), a hőmérséklet és az idő a fermentációs teszt, de ez nem annyira kritikus, és kellemetlen, mint a savasság gyenge kovász és tartott olyan sokáig.

Szürke porgumi morzsát

Gyenge lazított morzsa még befolyásolja az kéreg képződik, ha a sütés a motorháztető alatt! Amint nedvesség elpárolog ilyen kenyér kevésbé hajlandóak, majd gőzt a motorháztető alatt van kevésbé, mint általában, a kéreg a kenyér is, a hibák.

A leggyakoribb hiba a magatartása a kovász - ez nem is egy hűtőszekrény, és egy állandó alultáplálása. Ez az, amikor sok a kezdő, és egy kis liszt és élesztő ideje, hogy gyorsan elérjük a csúcsot egy ideig tartjuk meg, majd süllyedni kezd feltartóztathatatlanul és szomorkodik. Például, ha a takarmány az indítómotor a arány 1: 1: 1, azaz, hogy az egyik része a frissítő a kovász, az azonos mennyiségű lisztet és azonos mennyiségű vízzel. Ez egy jó részét, de csak akkor, ha a négy, nem huszonnégy órán Feed újra. Ha a kovász él szobahőmérsékleten és táplálják olyan arányban minden nap, ő rendszeresen erősen savanyú túlságosan, vagyis hosszú idő, éhomi állapotban. Képzelje el: akkor hizlal neki róla tetőzött, és kezdett rendezni ezen tartott kb 5 óra, 18-19 óra, a többi csak éhes, és gyengült négy óra elteltével.

Ennek elkerülése érdekében, akkor több megoldás:

- fenntartása ugyanolyan arányban, mint az indító takarmány gyakrabban összpontosítanak csúcsformában.

- tartalmaznak fermentum hőmérsékleten körülbelül 12-14 fok, de nem kevesebb, mint 10, hogy lassú erjesztés.

- Mennyiségének csökkentése starter és csökkenti a nedvességtartalmat kiterjeszteni fermentációs és jelenlét a csúcs.

Etetés a kovász, csupán 1 g. starter veszem 40 gramm. liszt, és a hőmérséklet körülbelül 22-24 fok a konyhában, ez éppen elég egy nap. Amikor kinyitom a fedelet egy korsó sört, hogy a kovász, és frissítse, azonnal rendezi, vagy már egy enyhén állandó állapot. Ami azt illeti, van ez él a csúcs-csúcs, és az állam, ha az éhes sokáig, szinte nem történt meg. Ezért, az eredmény egy stabil és érzékelhető savanyú kenyeret nem.

Sok szerencsét és ízletes kenyeret!