Commodity típusú sütőélesztő

Szia, kedves olvasók Hlebinfo.ru oldalon. Ma folytatjuk a tananyag a Saccharomyces, és ismerje meg a főbb nyersanyagok (alapanyagok) az ilyen típusú dolog. A folyamat során a tanuló a téma akkor kap egy világos képet arról a tulajdonságait és jellemzőit a gyakorlati alkalmazása sütőélesztő termelt különböző termék formája.

Sütőélesztő. Faj.

Jelenleg széles gyakorlati alkalmazása kapott 4 kereskedelmi típusú aktív (életképes) sütőélesztő:

1. sajtolt
2. száraz aktív
3. Száraz gyors (azonnali)
4. folyadék

Továbbá életképes élesztő használt sütőipari és inaktív (inaktivált) élesztő. Az inaktivált élesztő volna használni, mint egy természetes sütőipari adalék, hogy gyengítik túl erős glutént. glutén gyengülése tartalmazza a tripeptid glutation inaktivált élesztő.

Préselt élesztő.

Sajtolt élesztő használt sütés ma a legelterjedtebb. Jóindulatú friss sajtolt élesztő képviselik élő sejtek technikailag tiszta Saccharomyces cerevisiae tenyészetből A. Sütőélesztő termesztik gyártási körülmények különleges táptalaj saccha. A termesztett élesztő izoláljuk a táptalajból, tisztított, eltávolítjuk a felesleges vizet, és préseljük szilárd egységek.

Összhangban a GOST 171-81 sütőélesztő a kereskedelemben kaphatók, mint termék egy specifikus szilárd konzisztenciát „élesztős” aromája és íze. Színes jóindulatú sajtolt élesztő legyen egységes és világos. Shade krém vagy szürke. Sajtolt élesztő a sürgető szükség törékenyek. élesztő összhang legyen kenhető vagy ragasztó. A felszínen az élesztő ne legyen foltokat. Az emelő erő jóindulatú sajtolt élesztő ne legyen nagyobb, mint 70 perc alatt (emelni a tésztát 70 mm). Nedvesség sajtolt élesztő napi termelés - nem több, mint 75%.

Sok élesztő növények hozza nedvességet áru sajtolt élesztő akár 70, sőt 68%.

100 g sajtolt élesztő tartalmaz átlagban 12,5g fehérje, 2,5 g zsír és 8,5 g szénhidrátot. Energia érték sajtolt élesztő körülbelül 107 kcal.

Sajtolt élesztő ajánlott, hogy egy kötegelt formájában vizes szuszpenziók, az élesztőgomba előállítását, amely összekeveredik meleg vízzel (40 ° C). 1 kg élesztőt fogyasztanak 3-4 liter vizet.

Annak ellenére, hogy minden tömörített sütőélesztő készülnek ugyanabból az organizmusból származik (Saccharomyces cerevisiae), az élesztő minőségét termelt különböző növényekben változik.

élesztő minősége alapvetően függ a technológiai jellemzőit a termesztés élesztő sejtek és az általános kultúra a termelés. A kevésbé sajtolt élesztő szennyezett idegen mikroflóra, annál jobban tárolják. Idegen mikroflóra csökkenti annak lehetőségét, élesztőt tároló és csökkenti a lift. Csökkentése a nedvesség és a növekedés mikrobiológiai tisztasága sajtolt élesztő hozzájárul a készítmény stabilitását a tárolás során.

Jelenleg, az élesztő növények nőnek különböző törzsei Saccharomyces élesztő. Különböző élesztő törzsek eltérő lift és eltérően reagálnak a magas vagy alacsony hőmérséklet, só adalékanyag, emelkedett a cukor koncentráció, stb A különböző fajták sütőipari termékek ajánlott használni a különböző fajták (a neve) az élesztő. Például, a sütéshez vysokoretsepturnoy több alkalmas osmotolerantnye élesztő.

Hogyan kell tárolni az élesztő?

A fő hátránya sajtolt élesztő - viszonylag rövid eltarthatósága. Amikor a tároló friss sajtolt élesztő Az alábbi feltételeket kell betartani:

1. Tárolási hőmérséklet nem lehet kevesebb, mint 0, és nem nagyobb, mint + 4 ° C-on Ebben a hőmérséklet-tartományban az élesztő sejtek állapotban tetszhalál, de fagyasztani nem lehetett. A hibernált állapotból, minden folyamat az élesztő hirtelen lelassult.

2. Biztosítani kell a szabad levegőn. Még egy tetszhalálból, az élesztő sejtek továbbra is lélegezni, így szükség van elegendő mennyiségű beáramló friss levegő. Annak biztosítása érdekében, a jó gázcsere élesztő csomagolt papír csomagolás lezáratlan, és helyezzük a tároló, hogy a rések közötti csomagok voltak a szellőzést.

3. Elegendő magas páratartalom, amely megakadályozza a kiszáradást az élesztő. A szivárgó csomag élesztő gyorsan elveszti a nedvességet, és kiszáradhat. Annak érdekében, hogy lelassítsa az arány a nedvesség elvesztését, akkor ajánlott, hogy fenntartsák a páratartalom 96-98%.

4. szállítása élesztőt úgy kell előkészíteni, hogy az élesztő nem fagyott, és nem fölé melegítjük szabványos hőmérséklet szintet. Szállítás használt termoszok, autók termobudkami, hűtőszekrény. A hőmérséklet emelkedése a szállított élesztő okozza élesztő, hogy jön az altatásból, és kezd lélegezni. Amikor a légzés intracelluláris tápanyagellátás gyorsan elfogy, és az élesztő sejt elpusztul.

5. szállítás és tárolás során az élesztő szigorúan kövesse a vonatkozó egészségügyi szabályok védelmét célzó élesztő külföldi mikroflóra. Lélegző papír csomagolás nem megbízhatóan védi az élesztő a környezetszennyezés, ezért megteszi a szükséges intézkedéseket, hogy megvédje az élesztő a portól. Hatása alatt putrefying baktériumok, gombák és más mikroorganizmusok sajtolt élesztő gyorsan romló.

Figyelemmel a szükséges feltételeket sajtolt élesztő tárolható 12-től 24 napig.

Száraz aktív élesztő (szárított élesztő)

A termelés aktív száraz élesztő használt különleges verseny sajtolt élesztő. Élesztő szánt szárítás, termesztett meghatározott feltételek mellett, és a lágyítók kezelt szárítás előtt, javított ellenállást sejt dehidratálási eljárást.

A fő előnye az aktív száraz élesztő - a lehetőséget, hosszú távú tárolás. Figyelemmel a szükséges feltételek száraz aktív élesztő a különböző gyártók között tárolható 6 és 24 hónap. A legjobb az egészben az élesztő tárolt sértetlen eredeti csomagolásban. Ha a csomag felbontásakor a szavatossági ideje száraz élesztő általában rövidített 1 hónap.

Aktív száraz élesztő termelődik formájában a kis szemcsék. A felületi rétegek a granulátum áll inaktivált élesztő sejtek, és a belső az aktív. Inaktivált sejtréteg képződik a szárítási élesztő, ez a réteg védi a belső cellák a haláltól.

Nedvesség aktív száraz élesztő általában a tartomány 6-9%.

100 g Az aktív száraz élesztő tartalmaz körülbelül 43 g fehérje, 6 g zsír és 40 g szénhidrát. termék energiatartalma 386 kcal.

Inaktivált élesztősejt réteg egy jó forrása a glutation. Tripeptid glutation van jelölve enyhítő hatása van a glutén liszt. Ebben a tekintetben, az aktív szárított élesztő nem alkalmas a készítmény a keksz tésztát, amely tartalmazza több mint 8% cukrot. A kombinált hatás a glutation és a sütési jelentősen ronthatja a reológiai tulajdonságait tészta és a késztermékek minőségének.

Minden pék tudnia kell, hogy a rúd keksztészta elkészítéséhez száraz aktív élesztő, hogy használták, akkor is emelkedik a próbanyomat, majd leesik élesen. Ez annak köszönhető, hogy jelentős gyengülése a sikér a lisztben eredményeként együttes hatásának gazdag komponensre és az élesztő glutation.

Száraz élesztők használják kisebb dózisokban, mint extrudált. Jellemzően, a helyére 1 kg sajtolt élesztő kellően 330-400 g Az aktív száraz élesztő. A Amellett, hogy a tésztát a több, mint 1% szárított élesztőt (a liszt tömegének) vezethet, hogy a megjelenése az élesztőt sütés jellegzetes szagú.

Alkalmazása előtt a száraz aktív élesztő általában vetjük alá aktiválást. Erre a célra, 200 g élesztő óvatosan öntjük a felületre egy liter meleg vízben. A víz hőmérséklete legyen körülbelül 35-38 C. Amennyiben hozzá az élesztőt egy hideg vagy meleg víz, az emelő erő jelentősen csökken. Miután 10-12 perc (ha az élesztőgomba duzzad meg) össze kell keverni vízzel, hogy homogén szuszpenziót. Az élesztő szuszpenziót tárolható legfeljebb 8 órán át 18-20 ° C-on

Szárított élesztő ajánlott dózisban 0,5-1,0% (attól függően, hogy a tészta készítmény és feltételek). A gyorsítás technológiája élesztő dózis növelhető, hogy 1,3%.

Gyorsan száraz élesztő - élesztő instantons.

A „instantons” származik az angol szó azonnali, ami azt jelenti, azonnali.

Instantons élesztő egy viszonylag új termék (start ipari termelés 1972) által termelt mély és gyors kiszáradás élesztő sejtek speciális körülmények között. Nedvesség instantons élesztő 3,5-5,5%.

Instatnnye élesztő formában előállított finom metélt világos bézs színű. A jellegzetes szag élesztő élesztőben instantons kifejezve kisebb mértékben, mint a száraz hatóanyagot.

100g instantons tartalmazott 49g élesztő fehérjék 6d zsír és 40 g szénhidrát. Az energia értéke a termék 410 Kcal.

Instantons élesztő rendelkeznek a magas emelőerő. Cseréjéhez 1 kg sajtolt élesztő kellően instantons 330 g szárított élesztőt.

Instantons száraz élesztő nem kell aktiválni. Bevezetés előtt a szakaszos összekeverjük a liszttel vagy meleg vízzel (35-38 ° C). Keverés meleg vizet használnak abban az esetben, ha a dagasztás gyorsan kell végezni.

Instantons élesztőt lehet használni oparnyh és bezoparnym technológiák tésztát.

Emlékeztetni kell arra, hogy a száraz élesztő instantons nem tűri a hideggel vagy jeges vizet. Hatása alatt a hideg víz aktivitás drasztikusan csökken.

A fő hátránya instantons élesztő - egy gyors elvesztését aktivitás épségének megsértése a csomagolás. A csomagolás felnyitása instantons élesztő ajánlott 24-48 órán át. Hosszabb ideig tartó tárolás csak akkor lehetséges, a hűtőben egy szorosan zárt tartályban.

A szokásos dózis instantons élesztő van 0,6-1,0 tömeg% lisztet. Amikor a gyorsított vizsgálati dózis instantons élesztő előkészítési technikák növelhető.

Az utóbbi években, a különböző kompozíciók alapuló instantons száraz élesztő enzimekkel és kenyeret javítók. Az ilyen összetett keverékek tartoznak a harmadik generációs száraz sütőélesztő. Például, instantons élesztő Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 az 1-ben) Tulip (Tulip 2 az 1-ben), "BIOL 2 az 1-ben" tartalmaznak mellett száraz élesztő és kenyeret-javító. A javító készítmény általában közé tartozik az aszkorbinsav, amiláz enzimek, emulgeálószerek, szójaliszt.

A tartomány a jelenleg gyártott instantons élesztő elég széles. Különböző márkájú instantons élesztő igazítani a különböző receptek és gyártástechnológiák sütőipari termékek.

folyékony élesztő

Folyékony élesztő nem célja a hosszú távú tárolás során. Folyékony élesztő közvetlenül állítjuk elő a pékségben üzleti. A készítmény a folyékony élesztő sört elcukrosított használatra lisztet, amely erjesztett termofil tejsavbaktériumok (L. delbrückii). Tiszta tenyészet L. Delbrückii vezetjük be a hegesztési elcukrosított 50 ° C. Fermentálás vezet 12-14 órán át, amíg a savassága 10-12 fok. Ezután erjesztett és lehűtjük 30 ° C-on, hogy a tealevelek kultúra Saccharomyces.

Élesztő jól növekednek a fermentált tealeveleket, mert megnövekedett savtartalma gátolja a fejlődését mezofil tejsavbaktériumok fajok, és az alacsony hőmérsékletű gátolja a fejlődését termofil faj. A hőmérséklet 30 ° C termofil L. Delbrückii szinte már tejsavat termelnek, és nem erjedésnek savanyú túlzottan. A reprodukció az élesztő mikroflóra fermentált tealeveleket általában elegendő 8 órán át.

Folyékony élesztőt tulajdonságaik nagyon hasonlóak a hagyományos búza kovász, de velük ellentétben, nem okoz túlzott savasodás a vizsgálatot.

Az arány élesztő és laktobacillusok folyékony élesztő nyert racionális rendszer 1: 1. Rational termelése folyékony élesztő rendszert által javasolt A. Ostrowski a 30-es években. Elkészített folyékony élesztő szerint kapott e rendszer végső savassága 12,8 fok, és emelőerő legalább 30 percig. Ezt később kifejlesztett rendszerek és más folyékony élesztő (Leningrád, Moszkva, Zhambyl, univerzális), de még nem kapott széleskörű gyakorlati alkalmazása.

Saccharomyces folyékony élesztő számos magas hővel és savval szembeni ellenállás - ellenáll a hőmérséklet 35-40 ° C, és a savtartalom legfeljebb 10-12 fok. A használata speciálisan tenyésztett fajok Saccharomyces tovább növelheti az élesztő ellenállás savassága és hőmérséklete.

A tenyészetet folyékony élesztő végezhetjük egy elég hosszú ideig. Így része a folyékony élesztő van kiválasztva és használt tészta előállítására, és a maradék folyadék mennyiségét hozzáadott élesztőt megfelelő részét az előkészített tápláló hegesztési.

Támogatás oldalunkat